张世勋沿用祖传的手工工艺做挂面

    手工挂面是一种经历千年的传统方便面食，其细如发丝、洁白光韧、耐存耐煮，食用时佐以柿子醋、油泼辣子、葱花更是入口绵软，回味悠长。作为更多寄予人们朴素情感和朴素礼仪文化的礼品，它很早就同点心、馍、酒组成馈赠亲朋的“四色礼”。在商州农村，女孩子第一次到男方家相亲，判断长辈是否中意，要看男孩母亲端出的是不是一碗热乎乎香喷喷的挂面卧鸡蛋。老辈人相信，挂面能够把女孩子的心牵住。而现在随着人民生活水平提高，礼品的多元化，手工挂面因为工艺繁杂逐渐淡出人们视线，但其作为一种民俗文化的特色礼品仍弥足珍贵。
    在商州，就有这样一些挂面加工的传承者，虽然收入不高，但他们干得有滋有味。在他们心中，挂面加工已不仅仅是一种职业，而更是一种挥之不去朴素的传统文化。
    每年冬季的凌晨四点多，家住商州沙河子镇麻岭子村的张世勋就和妻子李慧英开始了做挂面的第一道程序。
    “做挂面有十几道工序，而且雨天不能做，阴天不能做，全靠的是晴天，赶上晴好天气，必须起早。”张世勋说，做挂面的手艺是他们家代代相传下来的，他的父亲师从他的爷爷，而他的爷爷又师从他的曾祖父，至于他们家做挂面到底开始于哪个年代，他也说不清。
    至今，张世勋沿用着祖传的手工工艺，但最让他烦心的是市面上的面粉大部分添加了增白剂，和出的面没有筋，不能做手工挂面，所以他必须挑选本色的面粉，按照独特的食盐比例与水充分混合并在大缸中反复揉压增加面粉的弹性。做挂面是纯手工重体力活，一般一个人一天只能做几十斤。在妻子和儿子的帮助下，张世勋每天做到100斤。面和好后，开始长时间醒面，让水和盐在面团中充分渗透、发酵。
    张世勋告诉我们关于商州挂面的传说。说是唐高宗到秦岭山中避暑，途中见到一位已经101岁的高寿老人，高宗问老寿星长寿秘诀，她朗声答道“粗茶淡饭，白水细面”。高宗叹道：“细面长寿面也。”侍驾暗记高宗的话，随后在长安开了一家长寿面馆，由此经过多年的改良演绎，挂面加工工艺逐渐成熟并最先传到距离长安100多公里的商州。
    面醒好后，张世勋将面团切成几块，然后在案板上搓成大拇指粗细的面条，盘在大盆里。随后，又和妻子把长长的面条从盆里取出反复揉搓，直至筷子粗细。然后再醒一段时间，之后把细细的面条，缠绕在两根木杆上，放入专用的箱洞中，等到面全部缠绕完毕，再用棉被和草苫盖起来，再醒一遍。等面醒好，张世勋就把绕在木杆上的面挂到墙上用力拉，从20厘米一圈儿的细面条拉成1米长一圈儿的超细面条，然后再放进箱洞继续醒面。
    张世勋告诉我们一架面从和面开始，要经过揉面、盘条、上杆、分扦、拉长、晾晒、分段包装等十余道工序。而每道工序间都要留足够的时间让面发酵，俗称醒面。这样挂面会更加劲道，富有营养。
    上午11时许，张世勋踩着凳子将细面条挂到院子中3米高的木架上。张世勋一边把面条用小棍向下向左右两边扩张，一边让妻子在下面用力拽。经过几次反复，1米长一圈儿的超细面条瞬间变成3米长的挂面。据张世勋估算，100斤面最后能拉成30多公里长的细挂面。
    经过张世勋一家三口三小时多的飞针走线，一根根一架架挂面沐浴着冬日暖阳倾泻下来，在蓝天下随微风轻轻飘动如瀑如弦。
    据了解，在商州东乡一带有10多家挂面加工户，张世勋算是规模比较大的一家，其销售对象多是上门客，挂面销售根本不出村，有的甚至被辗转销往国外。张世勋他们家三口加工挂面，每天的利润仅仅是人均100元多一点。沙河子柴湾村随父亲做挂面的于延奇告诉我们加工挂面苦重不挣钱，如若找到其他合适的发展，他就会转行。在张村采访时，一位年过六旬的老师傅说挂面手艺工序繁琐、利润小，年轻人都不愿意学，继承都是问题。