通版阅读请点击:
展开通版
收缩通版
当前版:03版
发布日期:2015年06月13日 上一版  下一版
汤饼小考
若白
文章字数:1233
  四大名著之一的《水浒传》中有关于武大郎卖“汤饼”的情节。那么,这“汤饼”到底是一种什么食品?记得上世纪九十年代电影《水浒传》播出以后,报刊上曾有人讨论过“汤饼”是什么。似乎到底也没有弄清楚“汤饼”是一种什么食品,反正我没有明白它是什么。最近读国家博物馆专家孙机的《中国古代物质文化》一书,使我又想起“汤饼”这玩艺,于是做了一番小考证,兹略作疏理陈述如下,也算是一点小知识吧!
  孙机在《中国古代物质文化》一书第一篇《农业与膳食》中说:“汉、唐时将面食皆称为饼,烤制的叫炉饼或烧饼,加芝麻的叫胡饼(指从西域传来的一种食品—笔者注),用水煮食的叫汤饼,蒸食的叫蒸饼或笼饼。”这就说明,汤饼首先是面食,其次说明它是煮着吃的。这从宋人黄朝英的《缃素杂记》记载可得印证。该书卷二中说:“余谓凡面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼,而馒头谓之笼饼宜矣。”黄朝英是北宋末年和南宋初年人,和《水浒传》反映的历史时代同时,说明当时确实有一种大众食品叫汤饼,而且是在锅里煮着吃的面食。
  在北宋中期欧阳修的笔记小品《归田录》中说:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎饦矣。晋束皙《饼赋》,有馒头、薄持、起溲、牢丸,皆莫晓为何物。”说明汤饼,唐代就有,但是不叫汤饼而叫不托,宋代人给它叫馎饦,音是相同的。馒头似乎从唐代到现在没有变,今人还叫馒头或叫蒸馍。其它几种如薄持、起溲、牢丸等,到宋代已经不知道是什么,或许失传了。
  那么,汤饼到底是怎么做的,是啥样的?上面几条记载都没有具体说明,人们还是不明白它的做法和形态。在南宋诗人陆游的《剑南诗稿》卷三八《岁首书事》条说:“中夕祭余分馎饦,黎明人起换钟馗。”作者有一条“自注”说:“乡俗以夜分毕祭享,长幼共饭其余。又岁日必用汤饼,谓之冬馄饨,年馎饦。”这里说大年除夕夜,祭神祭祖完了,一家人分吃祭享之后的馎饦,正月初一必吃汤饼,这馎饦、汤饼就是馄钝,也叫“年馎饦”。按陆游的记载,汤饼就是馄饨了。或许那时馄饨的做法和今人不同,具体怎么做,陆游没说。但是,北魏贾思勰的《齐民要术》卷九《饼法》说:“馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。”贾氏对汤饼的做法较为具体,就是把面掐成大拇指头大的小块,放在水中,用手在盆边把它研成很薄的面片,然后猛火煮熟。按这个介绍,汤饼就类似于现在市面小吃摊做的“揪片子”了。从现代辞书《辞源》上看,它说:“不托即汤面。晋时以手搏面而擘置汤中煮之,犹今之抻面,称汤饼,唐时称不托。一说用刀在案上切面,不再用手托,故名。”
  这样说来,汤饼就是汤面片了。类似于今天的扯面或揪片子,或者就是擀好刀切的片片面,并不是今天有馅的馄饨,也许南宋陆游时就叫它“冬馄饨”吧。记得上世纪五十年代初,商州的乡镇集市上就有担着担子卖汤面片的小贩。这样想来武大郎挑担在集市上卖的就是这种汤面片。制作简单方便,价钱低贱,既适合普通百姓,也符合武大郎这样贫民的身份了。6月7日记