阮林向顾客介绍自家的黄豆酱
　　阮荣才晾晒黄豆酱

　　在山阳县漫川古镇老街，有一家古色古香的门店，以生产黄豆酱闻名。店主人阮林是一位年轻的小伙子，他家做黄豆酱有着几代人的历史，凭着诚信经营、质优味美，自制的黄豆酱养活了他们三代人。如今，他的梦想是像“老干妈”一样，让他们家的黄豆酱走上更多人的餐桌。
　　美食调料黄豆酱
　　古语道：酱者，百味之将帅。黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。黄豆酱中还富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的几率。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
　　相传酱是范蠡在无意中创制而成。范蠡17岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他10天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛、白毛的食物进行处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
　　这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱。”从古人的记载中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白质和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分黄豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称黄豆酱。
　　祖孙三代制酱卖酱
　　“这酱真香啊！给我拿两瓶，回家尝尝，好了再来买。”2015年12月23日，山阳县漫川古镇的一家老店前挤满了人，大家都在争相购买这家的秘制黄豆酱。
　　走进这家名为“镇山之宝”的阮家老店，只见货架上摆满了各式瓶装的黄豆酱，浓郁、甘醇的香味扑鼻而来，一名二十多岁的小伙子正在忙着招呼店里的顾客。趁闲暇时，我们便与他攀谈起来，小伙子名叫阮林，原来他家卖黄豆酱已经有50多年历史，历经祖孙三代了，是远近闻名的老店。
　　“奶奶从小就会做黄豆酱，后来，为了养家，她便在镇上卖自家做的酱，大家都说好。”阮林说，他们家做黄豆酱、卖黄豆酱的历史，要从他奶奶说起。说话间，阮林的父亲阮荣才一手抱着小孙子，一手拎着火盆从里屋走了出来，招呼我们烤火取暖。
　　“我家的黄豆酱是秘制的，有祖传的配方。”阮荣才说，他母亲刚开始卖的黄豆酱，和别家的并无二致，味道、色泽都差不多，卖了一段时间后，发现生意不太好，就开始琢磨，经过几年的试验、改良，最后形成了阮家黄豆酱独有的风味，每次都是很快就卖完了。正是这些阮家人眼中的宝贝疙瘩“黄豆酱”，养活了他们三代人。
　　祖传秘方工艺复杂
　　看着这香喷喷的黄豆酱，我们不禁对他家的制作工艺产生了兴趣，阮家父子笑着说，这关乎他们的生存之本，是不能透露的，但可以将一些简单的工序介绍一下。
　　“我们家的酱之所以好，关键是严格的工序、卫生的环境和祖传的秘方。”阮荣才说，先选用当地种植的上好的黄豆，用水清洗数遍，将黄豆洗净，采用柴火大铁锅蒸煮熟透，趁热加入自家磨制的灰面搅拌揉捏，冷却后放入密封的大缸发酵约一周左右，发酵好的酱醅放入大盆，按比例加入盐、辣椒、秘制调料混合搅拌均匀，在盆上盖层纱布，防止苍蝇叮咬。然后放到太阳下暴晒，晒足180天即可，这个过程非常关键。如果遇到阴雨天气，要及时将发酵的酱醅拿到室内，不然很有可能前功尽弃。
　　做了一辈子酱的阮荣才说，晒很关键，天然发酵是最传统的工艺。晒的时候要注意要保持卫生干净，避免苍蝇、蚊子等飞行小虫子。晒好的黄豆酱颜色会变黑，有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。不过阮师傅说了，做黄豆酱可真是一个需要天时地利人和的技术活，除了晒，每天的搅拌也很重要，要每天一早起来就搅拌，要避免在阳光下搅拌。
　　寻求合作谋发展
　　说话间，阮林打开一瓶炒好的黄豆酱，夹了一些抹在馍上递给我们，一股浓郁的酱香充斥在口中，真是美味极了。“一般的黄豆酱不是很咸的吗，这个味道很好啊？”“这是我最近才改良出来的，如果你直接吃这个原酱的话，还是很咸的。”阮林慢慢向我们说起，他与黄豆酱的故事。
　　阮林出生于这个制作黄豆酱的家庭，是吃着自家的酱长大的，可以说对黄豆酱既爱又怕，爱的是它的美味、它给家里带来的收入，怕的是从小就帮着家里做酱，其中的辛苦不言而喻。所以，他大学毕业后，就在西安工作，希望自己能远离黄豆酱。但也许是天意，一次偶然的机会，他辞掉了西安的工作，毅然回到家乡，和父亲一起发展自家的黄豆酱。
　　在西安工作期间，阮林经常会从家里带一些黄豆酱，送给一些同事、朋友、客户。大家吃过后，都非常喜爱，纷纷让他给捎。有一次，有个客户一次性让向他定购二百多斤，并表示希望长期购买。这让他眼前一亮，自家的黄豆酱这么有市场，也可以做成大产业啊。经过深思熟虑，阮林决然辞掉了西安的高薪工作。
　　回到家里后，更是让他有了一个欣喜的发现，原来依托漫川古镇的旅游业，半个月里就零售了近500斤的黄豆酱。于是，他沉下心了，帮助父亲做酱的同时，在镇上又开了第二家店，同时也开起了网店，将阮家黄豆酱卖到了西安、安康等地。“去年一年，我们家就卖出去了近两万斤的黄豆酱。”阮林高兴地说。
　　“目前销售才刚刚有了起色，我打算在扩大市场的同时，找专业人士合作，共同研制，开发系列产品，真正将阮家黄豆酱做成做菜的佐料、可口即食的特产。同时带动漫川镇的十几家制作黄豆酱的作坊共同发展。”说起今后的打算，阮林信心满满。