荠菜是春天最早上市的野菜，也是春天最早下市的野菜。大地还没有真正变暖，荠菜就从田畴枯草丛中钻了出来。随着节气的变幻，到了谷雨，荠菜就开花了，菜根和菜茎就变老变硬，瞬间变成了草，就不能食用了。这个时候，大部分野菜才刚刚上市。从这个意义上说，荠菜算得上是春天野菜的“探路者”。
    荠菜很好辨认，狭长的细叶带有锯齿状的缺口。田埂上的荠菜叶片大多匍匐在地上，因为它有足够的空间可以尽情吸收阳光，所以长势也就更好些。麦苗旁边的荠菜，长得就秀气多了，根茎细，而且更嫩，叶子几乎和麦苗肩并着肩一同生长，用手一掐，嫩嫩的细茎就会流出绿绿的汁液。
    关于荠菜，《诗经》里就有“甘之如荠”之句，可见，早在春秋战国时期，古人就知道荠菜味道之美了。苏东坡也曾写过“时绕麦田求野荠”这样的诗句。宋代大文豪苏轼认为荠菜是“天然之珍，虽小于五味，却有味外之美”，他还专门用荠菜做成了一道“东坡羹”，流传后世。清代郑板桥在画中题诗赞曰：“三月荠菜饶有味。”宋代诗人陆游对荠菜更是赞赏有加，竟然到了“日日思归饱蕨薇，春来荠菜忽忘归”的地步。明代散文家高濂在品尝荠菜后，更是称颂备至：“若知此物，海陆八珍皆可厌也”，他视荠菜于珍宝之上，可见他对之情之深爱之切。
    在入菜上，荠菜不仅可以做主角，也甘愿当配角。做主角的时候，可用于凉拌、热炒。做配角的时候，一般以调馅为主。荠菜的吃法很多，最常见的有下面几种：
    凉拌荠菜。把处理干净的荠菜焯水后过凉，切碎加花生碎、盐、香油、米醋等拌匀即可。特点是香、鲜、爽、清口，是道下酒的好菜。
    荠菜炒鸡蛋。把摘洗处理干净的荠菜切成寸段或者切碎，放盐杀一下。然后将鸡蛋打入荠菜中，搅拌均匀。在锅中放少量油，烧热后，倒入搅拌好的荠菜和鸡蛋，翻炒至熟即可食用。这样炒出来的荠菜色泽亮丽，嫩而耐嚼，是小孩子的最爱。
    煎荠菜饼。荠菜饼可煎可炸。在平底锅中刷上一层油，烧热后，把洗净切碎的荠菜加面粉、鸡蛋、水和盐调制成面糊倒入锅中，均匀摊平，待面饼表面变白时，翻身，再用小火烙一会儿即可。当然，现在一般家庭都有了电饼铛，用它煎荠菜饼就更省事了。
    荠菜蛋汤。荠菜不但能拌能炒，可煎可炸，还可以用来做汤。先将荠菜洗净切碎盛入碗中，加鸡蛋搅匀。然后在炒锅加清汤或开水烧开，加入鸡蛋荠菜，放入木耳、盐再煮沸即可。
    荠菜水饺。这是荠菜作为配菜最常见、最可口的吃法。把鲜荠菜洗净，切碎的荠菜和猪肉馅拌好，再放入佐料调好饺子馅，包成饺子，煮熟后香气扑鼻。
    荠菜虽然味道浓郁，但是比较“吃”油。所以，无论是作为主角还是配角，都要适当多放一点油，否则，吃起来就会觉得干涩，口感不好。