张 溢
　　在山东省济南市章丘区铁道北路，有一个小有名气的“京味酒楼”，这里的家常菜、鲁菜和正宗的北京烤鸭闻名济南，每天食客络绎不绝，生意火爆。
　　34岁的程远是这个酒楼的副厨师长，来自陕西省洛南县寺坡镇。身高1.8米的他浓眉大眼，脸色白里透红，笑起来声如洪钟，豪爽中透露出憨厚和朴实。
　　1999年7月，年仅16岁的程远初中毕业后，选择了学厨师的道路。那时候，年轻人就业的途径很少，除了在家当农民、当泥水匠，或者到秦岭山里的金矿下苦力背矿石，学厨师是最好的职业了。半年之后，什么也没有学到的程远跟着老乡跑到了北京，在航天502研究所的宾馆开始了他的厨师生涯。
　　从洗碗开始，每个月可以挣到150元的辛苦费。程远从洗碗到择菜，再到杀鱼、打和(给炒菜师傅递盘子和碗)，然后到配菜、切墩，最后到炒菜，整整5年，他完成了从打杂的小工到炒菜大厨的飞跃，工资也一步步升高。在这个过程中，他追求到了远在广东打工的初中时候的同班同学陈莉——一个美丽大方、个性鲜明的姑娘。之后，两人一起在北京的天外天酒楼、京味斋酒楼以及山东的多个酒店打工。
　　18年间，程远学到了许多拿手菜，直到如今当上了副厨师长。在现在的酒楼里，他每天早上9点上班，中午两点下班，休息两个半小时到16点30上班，22点下班，每天上班大约11个小时，平均炒一百五六十个热菜，身体的疲惫和工作的辛苦是显而易见的。他最拿手的菜，有川香排骨、剁椒羊排、剁椒茄子、鲶鱼炒饼、红烧黄花鱼、双椒鱼头、老北京的卤煮、炒肝、爆肚等20多个。
　　我问他：“这么艰辛的付出，对你来说值不值得？”
　　他想都没有想就告诉我：“客人能把我做的菜吃个底朝天，就是对我最大的肯定，也是我最幸福的事！”
　　“厨师是个‘勤行’、苦活，必须勤快，必须能吃苦中苦。为啥很多人干厨师都坚持不下来？你想，光每天站着工作就要十来个小时，腰受不了，脚板和脚后跟疼，颈椎也不舒服。刚开始掂炒勺时掂得胳膊都抬不起来。当初我们一起出来学厨师的二三十个人，如今只有四五个人还在干厨师……”程远说。
　　当厨师没有休息日，一年365天几乎天天上班，一年到头一身油烟一身汗。尤其是夏天，在蒸笼似的操作间里，一天站下来衣服都是湿淋淋的，鞋子里面都是水，脸上的汗就不用说了。最多的时候，他每天要炒200个菜，而自己吃的，一般都是客人剩下来的食材或者菜品。在山东这4年里，在自己的争取和老板的照顾下，他每年有7天的带薪休假。从腊月二十七到大年初四，辛苦一年的程远可以回到千里之外的故乡，看看老人和已经7岁的女儿。有一段时间，妻子在北京工作，他们也是隔几个月才能见一面。
　　程院说：“老板对员工挺好的，每年过生日都会给大家送花。一个酒店的生死存亡完全取决于厨师的手艺，如果我们不好好干活，酒店就只有关门了。我一个人一天炒的菜都要卖一万块钱哩！”
　　我问他：“你做的菜到底味道咋样？”“反正去的人都说好！”程远笑着说，“趁着年轻还能干动再干几年，厨师是越老菜做得越好，但是年龄大了手底下就不出活了，老板一般也就不愿意聘用了……”
　　如今的程远，在“京味酒楼”的后厨里执掌着头号灶的大勺。17年的厨师生涯，12年的掂勺经历，他从洗碗工干到杂锅，再从青菜、半荤菜、特色菜到副厨，付出了辛勤的努力。“有一天当了厨师长就好了，每天给后厨的员工们分派活计，自己基本不用动手炒菜，除非特别忙了才帮帮厨，一个月可以多拿2000元……”程远憧憬着自己的前程。