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发布日期:2020年05月28日 上一版  下一版
糊汤面
程毅飞
文章字数:1497
  在我国的饮食文化中,向来就有南米北面的习俗。意思是说,生活在南方的人以食用大米居多,北方人则以面食为主,这是由南北气候差异决定的,然而,这一久而久之形成的饮食习惯,却直接影响了人的认知,由此也衍生出了许许多多美食佳肴。
  糊汤面就是其中一种。
  在西北地区,尤其是陕西、甘肃一带农村,人们对于面食更是情有独钟,一天三顿面食也是常有的事。面食的花样也是五花八门,什么臊子面、提花面、干拌面、炝锅面、长寿面、柳叶面、裤带面等等,不一而足。最大众化、也最受人青睐的,当数糊汤面,也有叫糊涂面、模糊面、糁子面的。
  顾名思义,糊汤面由汤和面组合而成。但这汤不是纯粹的清汤,而是搅拌了苞谷面或者苞谷糁的糊汤,面自然是压制或者手擀的面片。糊糊的汤和条形的面在文火慢煮中缠缠绵绵,渐渐融合,形成你中有我、我中有你的黏合体,最终成就了“喝着稠,操着流,吃进嘴里烫悠悠”的美食。
  乡下地广人稀,农活似乎特别多,总也忙不完。每天天不亮,农人们溜下炕,扒拉几口吃食,就开始了一天的劳作。人一进地,心思全在庄稼上,忘了时间,也忘了自己。要不是房前屋后公鸡高一声低一声的提醒,还真忘了已是中午时分呢。抬眼望,太阳正在头顶,明晃晃照着,这才觉着肚子瘪了饿了,咕咕直叫唤。男人便央了女人先回家做饭,自己再干会儿就回。
  回到家的女人,先进灶间生着火,起身到灶前,往锅里添几瓢水,随手抓两把黄豆淘净,撂进锅里,慢慢熬煮。接着,取过面盆,舀几瓢白面或杂面加水和好,窝在盆中,用湿毛巾覆盖,让面团充分浸透筋道。在这当儿,女人来到圈边给猪添完食,又从堂屋的板柜里搲一碗麦粒或苞谷粒,走到门口,一扬胳膊,撒向场院,引得鸡们扑扑棱棱赶来,争先恐后啄食。
  做完这些,只听案板上擀面杖哐哐镗镗一阵响,柳叶一样的面片就擀好了。女人揭开锅盖,捞几粒黄豆用手一掐,还显硬,就再加一瓢水进去慢煮。回身在小锅里把事先切好的蒜末、葱花、萝卜丁、带浆水的酸菜等倒油加调料炒好备用。待锅里的水再次烧沸后,女人从面缸里舀半碗苞谷面或苞谷糁,一边搅一边慢慢撒进沸水中,再将擀好的面片下进锅里,翻滚一股后,把炒好的酸菜连同汤汁一块倒进锅里,让酸菜、黄豆、糊汤、面片在沸水中尽情煮着滚着。临出锅时,扔进去一把切碎的菜叶,筷子一拨拉,一锅活色生香的糊汤面就做好了。当然,吃的时候,若能在碗里调上一勺油汪汪的小蒜辣子,那就十分的畅快过瘾了。
  糊汤面虽然简单,但要真正做好做香,还需把好三道关。首先面要擀好。和面时,面和水的比例掌控最为关键,面多了,散,面团揉不到一起,擀时容易烂,面相也不好,吃起来柴;水多了,黏,擀出的面太软,下到锅里容易化。其次佐料要香。入锅的配菜调料中,葱、姜、蒜、辣椒等一样也不能少,最要紧的是不能没有酸菜,少了酸菜的糊汤面即便是再怎么花哨,也是淡而无味的。最后火候要到位。做糊汤面讲究的是一个“滚”字,各色食料进锅后,全凭柴火慢滚,火太小,做出的糊汤面黏合度不够,也不香;火太大,就会粘锅,吃起来有着火味。
  在乡下老家,糊汤面是最省料,也最受人们欢迎的饭食。尤其到了数九冬日,天寒地冻,人冻得揪成一疙瘩。这时,家里女人一声招呼:“做糊汤面暖和暖和。”话音刚落,就听见灶里的柴火毕毕剥剥响,锅里的黄豆和苞谷糁面片上下翻滚。只需几袋烟工夫,暖身爽口的糊汤面就出锅了。盛到碗里,调上红亮亮的油泼辣子,几碗下肚,浑身的毛孔一下子便通透开来,沁出一层细汗,头上也升腾起一股股热气,寒冷不知不觉就烟消云散了。
  糊汤面属农家饭肴,简单质朴,清淡温暖,如同老百姓的日子,率性刚直,拙朴踏实,不仅饱肚暖胃,而且暖情暖心。糊汤面的黏软香爽,揉进丝丝缕缕的光阴里,成了一代代人骨子里的念想。