炉道风光

    正在晾晒的挂面

    宋师傅正忙着扯挂面

　　在商洛几个县里，丹凤建县相对晚点，是从周边的商县（今商州区）、商南、山阳、洛南4个县里拼凑来的，期间还经历过撤并重建。
　　从丹凤县城沿丹庾路北行37公里，就到了庾家河街道。一路向北，翻过红二十五军曾血战过的炉庾山梁，脚下就是炉道。炉道得名始于西汉。西汉时，官府于庾岭两岔河铁铜沟置炉炼铁、修道运矿石，任用官吏管理，始有“炉道”之名，承于唐宋，盛于明清。据《中国县域统计年鉴·2018（乡镇卷）》记载，1949年设炉道乡，1953年分南、北炉道两乡，1956年又合并为一乡，1958年设立五星公社，1961年更名炉道公社，1984年改名炉道乡。1996年，炉道乡面积81平方公里，辖龙骨岩、黄坪、天明、建国、五一、新春、五二、五三、和平、何塬10个行政村。1997年，撤销炉道乡、庾家河乡，合并设立庾岭镇。时至今日，说蛮子话的下湖人居多的炉道不再是乡名、村名，而是一个时代远去的象征，凝聚成一代人的家园情结，浓缩成一方水土的牵挂。
　　炉道有两个比较开阔的河道，河水流经瓮沟注入洛河，解放前归洛南县三要司管辖，三要称前堡，炉道称后堡，俗称前川后山，界岭原是洛南县和商县的分界线。1954年之后，炉道乡划归丹凤县管辖。三要是农贸市场，三六九逢集；庾家河是骡马市场，一四七逢集，兴盛的时候，商旅云集。后来庾家河集市渐渐衰落，而三要的集市依旧，尤其是四月会和十月会热闹红火，是炉道青年男女逢会必去的集市。炉道人喜欢沿庾三公路坐班车过三要上西安或者下河南金矿，似乎骨子里隐藏有一种洛南情结。
　　在丹凤南北二山的农村，现在仍有一些手艺人扯挂面。手工挂面作为一种传统面食，一直是许多人忘不了的舌尖上的美味与乡愁。
　　我从小长在农村，爷爷、父亲都是扯挂面的能手，特别是爷爷扯的手工挂面做工精细，面条细如发丝、洁白空心，用手摸上去光滑柔韧，风味独特，一直是我的最爱！父亲扯挂面的技能是爷爷传授的，虽不及爷爷那么精湛，但也不错。
　　记得小时候，每到年关前，村里就掀起了一股扯挂面热，都是亲朋好友预定的，哪家也不敢落下，大姑家扯一座，小姨家扯一座……一个冬季，爷爷和父亲都忙个不休。
　　虽然要忙到年前，起早贪黑也很辛苦，但都是自家人，扯到好挂面，温暖了别人，自己心里也有成功的满足。扯座挂面过大年，图的就是喜庆。如今，父亲年事已高，再也扯不动了，过年想吃挂面，要预定。
　　挂面好吃活难干。扯挂面的程序错综复杂，做起来真的不容易。
　　和面是第一道工序。根据季节不同，盐水和面，入九前下盐比重大一些，入九后下盐稍轻些（一般是100斤面粉下5斤食用盐比较合适）。和面时不能过硬或过软，要反复用力揉和，直到不粘手、不粘盆为止。这是项硬活，最费体力。面和的道数越多，面就越劲道，口感明显不一样。以前是纯手工和面，劳时费力，时下有了和面机，轻松多了。
　　和好面后就是醒面。将和好的面放置半小时左右，使其充分发酵。
　　下来就要盘条。将和好的面团放在平整的桌面上，用快刀将面团切割成直径3厘米左右的圆形长条，连续划割，中途不停断。然后用手来回反复捻搓成直径1至2厘米的圆条，层层盘入盆中。
　　然后是绕条。将盘好的面条交叉缠绕在竹扦上（俗称上筷子），绕条时用力要均匀，至竹扦绕满为止。下来要二次醒面，将绕好的面条放入发酵槽中（简易的面箱）进行发酵，通常面上覆盖草帘子或棉被保温，让面条充分发酵自动下沉。
　　再下来是拉条，一般在后半夜进行。拉条时要均匀用力向外慢慢伸张，然后再次放入面箱里醒面，待全部醒好后才可以拿出去上杆。
　　扯挂面的关键工序是上杆扯面。第二天天大亮后，将面条从发酵槽中取出，插在高2米左右的木架子上吊扯。将面条从架子上垂下，反复分条、拉扯，然后任其自然垂至地面，在太阳底下充分晾晒。晴天最好，下午就可包装；遇上阴天，有可能到第二天中午才能干透。
　　最后就是下杆包面。将晾干的空心挂面慢慢取下，平整托放在案板上裁剪、包装入箱，手工挂面就做好了。一座面有四五斤面头，面头有嚼劲，荤素皆美食。
　　每到年关，炉道手工挂面便火起来，成为一道亮丽的风景。2022年冬季，因工作需要，我多次去两岔河村送教上门，每次都见路边的宋记玉师傅家正在扯挂面，门口杆上的挂面远远地诱惑着我。
　　有一次，我忍不住驻足问宋师傅：“师傅，你的手工挂面吊得很好啊，卖不？”宋师傅说：“冬月腊月要的人多，暂时没货啊！”
　　我说：“我想要40斤！”另一同事紧跟着也说：“我也要40斤！”
　　“不好意思，暂时没有啊！”
　　我们与宋师傅闲聊得知，因为当地人都知道他家挂面吊的好，都提前预订了他家的挂面，入冬以来他两口子就一直在家里扯挂面。他告诉我们，由于手工挂面工序非常复杂，再着急也没办法，程序一样都不能少。
　　我们走进宋师傅家的面房，现场观看宋师傅两口子揉面、盘条，为第二天吊面做准备。粗略算了一下，宋师傅两口子一天扯两座面，约75公斤，除去成本，一天能挣500元钱，一个月一万多元。扯面是重活，挺熬人的，一般人还真干不了。
　　庆幸的是，宋师傅答应给我们吊40公斤手工挂面。不过，我们拿货的时间已经排到腊月二十左右了。宋师傅说，面吊好后立即给我们打电话。我们当然很高兴，但也知道找宋师傅下单的客户很多，我们要有足够的耐心等待，不知到时能否如愿以偿？
　　手工挂面看似普通，但不一般。其制作技艺是手工艺人代代相传的一项非物质文化遗产，至今还是一家一户的纯手工作坊。正是这些普通的手工艺人的辛勤劳作，才将我国传统的面食文化不断地发扬光大，工业时代的任何机器也不可能取代。