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发布日期:2023年06月22日 上一版  下一版
西安城里的商洛味道之三
柞水洋芋糍粑
本报记者 张珍珍
文章字数:2969
位于西安旅游景点永兴坊的柞水洋芋糍粑店“

五福糍粑”样品

游客体验打糍粑

  “万青九间房,洋芋当主粮。要得生活来改善,洋芋捶得稀巴烂。”这是流传在柞水一带的民谣,说的是当地传统小吃洋芋糍粑。过去,由于地理因素,柞水的万青、九间房两地主产洋芋,人们平时以洋芋为主粮,把洋芋做成糍粑是最好的吃法。在贫穷的岁月里,这是当地人待客最高档的饭食了。如今,柞水洋芋糍粑不仅是当地特色美食,作为“商洛10大特色名小吃”之一,其制作技艺还于2013年5月入选陕西第四批非物质文化遗产名录。
  在古城西安的旅游景点永兴坊,有一家柞水洋芋糍粑店,因向各地游客推介这项非遗文化而成了“网红”。网络上关于这家店铺的视频、文案五花八门,让人一看就想赶紧去永兴坊体验一把亲手打糍粑、现场品尝糍粑的感受。
   记者探店
  6月2日下午5时,蒙蒙细雨中,记者穿过西安古城墙中山门,来到位于城墙内北侧的永兴坊,探访柞水洋芋糍粑店。
  虽然下着雨,永兴坊大牌楼下仍然聚集了大量游客,有穿着汉服的女孩、拿着自拍杆的青年,还有用手比“耶”和门口景观合影的中老年人。走在古色古香的街巷中,城固热面皮、礼泉醪糟、汉中凉糕、秦镇米皮、子长煎饼等各色美食让人眼花缭乱,恨不得把每种美食都品尝一遍。
  永兴坊汇集了陕西各地特色美食经营户50多家,大部分都是省级、市级非物质文化遗产项目,园区按地域分为关中、陕南、陕北三大板块,称作关中巷、陕南街和陕北里。作为陕南美食,柞水洋芋糍粑位于陕南街。
  记者跟着人流在陕南街转悠了一阵,被一个大石盘挡住了去路,只见几名游客正围着石盘,轮换拿着大木槌,使劲捶打石盘上已经变成糊状的土豆泥,满脸带笑,口中还喊着“嗨呦,嗨呦……”的号子,这儿无疑就是目的地了。转头一看,果然门头棕色木质牌匾上刻着“柞水洋芋糍粑”几个大字。
  一名来自湖南长沙的游客开心地告诉记者:“我们湖南也有这种糍粑,但是我们没有打过,就来体验一下,感觉很新鲜,非常有趣。”
  店主沈飞和几名店员一边招呼游客体验打糍粑,一边热情招待进店的顾客。沈飞吆喝着:“糍粑打得粘,日子过得甜;糍粑一打,顺风又顺水;糍粑打得响,黄金万两……”
  店员向进店的游客介绍:“我们有酸辣味、麻辣味、浆水味、三鲜味和玫瑰蜂蜜味,您要哪种口味?”
  记者也走进店里,在店员的推荐下,选了酸辣味的糍粑品尝。糍粑软糯劲道,已经脱离了土豆的味道,完全变成了另外一种口感。
  来自内蒙古的游客刘女士也选了酸辣味的糍粑,她笑着说:“味道不是很特别,但是口感比较新鲜。一般土豆不会做得这么黏,这是经过很长时间捶打之后,土豆中淀粉的结构改变了,我在其他地方没有见过这么做土豆的。”
  从西安长安区过来的刘女士也选的是酸辣味糍粑,她告诉记者,陕西人本来就爱吃酸辣,她喜欢吃糍粑,有空就会过来。这家店在口味上有改良,有些南方来的游客不一定会选择酸辣、麻辣的,但可能会喜欢吃玫瑰蜂蜜味的。
  采访过程中,大部分进店游客都选择了酸辣味,但沈飞告诉记者,玫瑰蜂蜜味儿的口碑是最好的。
  店主不是柞水人
  在交谈中,记者得知今年47岁的沈飞并不是柞水人,而是蓝田人。
  蓝田人开店,为什么选择做柞水洋芋糍粑?沈飞慢慢讲起了他的故事,原来他和柞水九间房有着独特的渊源。
  沈飞的老家在蓝田县葛牌镇,而他的外婆家在柞水县曹坪镇九间房村。葛牌和九间房之间只隔着一道文公岭,这是秦岭南北分水岭主脊之一。过去两地的人们步行10多公里翻过这道山梁,就可以互通有无,如今水泥路通村通组,有了班车和私家车,两地来往更加方便。
  葛牌和九间房的生活习惯也很相似。沈飞告诉记者,他小的时候,母亲三天两头就给他们做洋芋糍粑,有时候每周要吃两三回。
  沈飞原本是一名厨师,2014年,看到永兴坊招商,他便积极报名,通过一系列比拼,他和其他十几个商户第一批入驻永兴坊。
  “我一直对家乡的味道念念不忘,这么好吃的食物,我一定要把它介绍给更多的人,叫大家都知道。柞水糍粑属于陕西省非物质文化遗产,也是我们家的传承,永兴坊刚好在宣传非遗美食,我就想借助这么个平台,把它推广出去。”沈飞反复讲述他当时的想法,顺口就说出了本文开头引用的那首柞水民谣,只是版本略有不同:“万青九间房,洋芋当主粮。姑娘来看家,洋芋打糍粑。”
  在沈飞的记忆中,洋芋糍粑是家里专门招待贵客的一道美食。“在我们那儿,只要家里来了客人,就会做洋芋糍粑。因为独特的地理因素,柞水洋芋糍粑形成了独特的饮食文化,说实话,离开当地肯定就做不出当地的味道,因为原材料不一样,口感就不一样。”沈飞告诉记者,“为了做出原汁原味的柞水洋芋糍粑,我们店里用的洋芋都是专门从九间房那边运过来的。并且在做糍粑过程中,洋芋要带皮蒸,防止水分渗透进去,一定要蒸得熟透,晾凉后剥皮,反复捶打,直到打得光滑、起泡,像包了一层保护膜,糍粑才算打好。”
  原来,洋芋做成糍粑是通过捶打,在物理作用下,单糖变成多糖、蛋白变成糊浆的过程。洋芋糍粑做得好不好,主要取决于洋芋的蛋白质含量。蛋白质含量越高,做出的洋芋糍粑越粘。柞水万青和九间房一带处在秦岭腹地,是高寒山区,小麦产量低,玉米长不老,过去只盛产洋芋。因为这两个地方都是沙砾土壤,长出的洋芋蛋白含量高、淀粉少,洋芋经络和杂质也少,所以最适合做洋芋糍粑。
  沈飞还告诉记者,柞水洋芋糍粑是一种移民文化的代表。清朝“湖广填四川”的时候,有一部分南方移民到了陕南。南方人过年的时候要做年糕、打糯米糍粑,富裕人家买米做糍粑,普通人家就因地制宜,做成了洋芋糍粑。没有糖,就用浆水调味,这也是粗粮细做的一个典范。
  不断完善优化调整口感
  入驻永兴坊后,沈飞一直坚持宣传、推广洋芋糍粑,不但让“洋芋糍粑”名列新城区非物质文化遗产,他本人也成为洋芋糍粑代表性传承人。
  2018年,永兴坊携带陕西传统文化基因的“摔碗酒”在抖音平台一“抖”而红,坊内的各家店铺也跟着火起来。最火的2018年和2019年,沈飞每天能销售糍粑2000多份。
  为了更好地宣传和推广这项非遗美食,沈飞除了不断优化口味,更在增强游客体验感上下功夫。
  在记者的印象中,糍粑的吃法和搅团差不多,都是用浆水作为调味品。沈飞解释道:“刚开始我们做的是酸辣、浆水的多一点,后来根据顾客反馈,要麻我们就做麻辣的,小朋友吃不了,就撒点白糖,感觉太单调了,再浇上蜂蜜。我们在不断地完善优化、调整口感,力求适合男女老少各个年龄段的顾客,最大限度拉宽消费群体。”
  一份糍粑有些人可能吃不完,还只能品尝单一口味,为了满足顾客需求,沈飞就推出了“五福糍粑”,一份糍粑分5个小碗,一碗一口,有5种口味。顾客点一份糍粑,就可以把所有的味道都品尝一下。
  “打糍粑,说白了也是个互动体验的过程。我们在这儿一砸,游客一看,都过来砸一砸,你砸我也砸,图个气氛感。所有来过永兴坊的参观团、招商引资的老板,还有一些明星,基本上都在我们店里体验过。”沈飞颇为得意地说。
  他还告诉记者,在游客体验打糍粑时,他再说一些“咥个糍粑,日子越过越红火”这样的吉祥话,增加客户的体验感,客户最后将体验转换成消费。通过体验,也是对饮食文化的一次深入了解。“因为好多人都不知道糍粑的制作过程,吃完了,再一体验,这就加深了印象。”他说。
  受疫情影响,近两年生意不如从前,但目前已经慢慢好起来了。沈飞告诉记者:“我的想法就是留住小时候的味道,把这种记忆中的美食发扬光大,借助永兴坊这个平台,让全国人民都能品尝到家乡的美食,这也是我的一种情怀吧。”