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发布日期:2024年02月08日 上一版  下一版
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吃商州烩菜 品生活百味
本报记者 王倩 谢非
文章字数:2015
  “走,吃烩菜!”
  在商州人的日常生活中,经常听到这句话。所谓烩菜,顾名思义就是把多种食材混在一起炖、煮而成。而一盆合格的商州烩菜,红烧五花肉、粉条、油炸豆腐、红白萝卜是必备食材,其余配菜根据各个厨师的手艺和食客的要求进行增减。它既有符合多数人口味的荤菜,又有日常可见的素菜,既可在家随意烹制,又有饭店餐馆的精心烹饪。在商州,烩菜更是大席面招待宾朋必不可少的一道美食。无论哪一种情形,烩菜都能够满足不同人的饮食偏好。
  五花肉软烂、白萝卜清甜、油豆腐紧实、粉条筋道……商州人心中完美的烩菜必包括但不限于以上特点,一份烩菜,一碗米饭,就能满足吃席人的味蕾。它也许看着不起眼,但历经岁月更迭,它仍旧是商州人红白喜事中的重要的一角。2019年,商州烩菜成功入选商洛市第三批非物质文化遗产名录,成为商州美食的名片之一。
  为了寻找商州烩菜的起源和地道的做法,1月26日,记者来到商州区西背街,穿过狭窄的小巷,找到了从事厨师30多年的老师傅牛社。牛师傅介绍,他祖辈都是屠夫,他年轻时也跟着家人杀猪卖肉,那会儿经常给一些饭馆食堂送肉,送了肉他就站在后厨看厨师做菜。“好像是天生就喜欢做菜,不由自主地就想去观察去学习,时间一长,也慢慢看出了名堂。”牛师傅说,没过多久,他就琢磨出了一些做菜的技巧,村里有个红白喜事他就去给厨师搭手,没多久,他就能独当一面,可以单独承接宴席了,热菜凉菜都能做,而商州烩菜是他最拿手的。
  “我记得烩菜以前多是遇白事时吃,主要是因为白事时主家要忙的事情繁杂,而烩菜不管是食材的采买还是做法都比较简便,这样主家既能让来帮忙的人吃上热乎饭菜,又能少一些麻烦。”在牛师傅的记忆中,这么多年烩菜的主要食材没有大的变化,有变化的是,随着大家对烩菜的认可,烩菜逐渐兴盛起来,在红白喜事中成了必吃的一道菜。
  牛师傅认为,烩菜要做得好吃,烧肉是关键。必须采购精五花肉,肉煮了以后一定要在油锅里煸,煸去油脂后加入调料开始焖。而其中的素菜是另一种做法。另起一口大锅,注上清水,将白萝卜和红萝卜切大块,加佐料后清水炖。粉条提前用水泡软,在上桌前,萝卜、豆角、油炸豆腐打底,放上粉条,再浇上一大勺带汤的五花肉,用热汤和热油浸润下面的蔬菜和粉条,最后撒上蒜苗,等到端上桌的时候,所有的食材都达到了最完美的时刻,强烈的香味,诱人的色泽,让吃席的人不由得大快朵颐。
  “我做的烩菜与别人不同的一点是,除了常用的酱油、大料、味精之类的调料外,面酱是我必须要用的。只有放了大酱,烧出来的肉才色香味俱全。”牛师傅说,做一道菜最需要的是用心,他不仅会用心选取食材还会仔细对用料进行配比,以及调整火候的大小。也正是由于牛师傅的用心,他做的烩菜受到四邻八乡的肯定和喜爱,甚至有丹凤、洛南等地的人邀请他去做烩菜。后来,他一个人忙不过来,还雇请了两三个帮厨,带着他们一起专门承接宴席。
  商州烩菜,经过一代又一代人传承,不仅在乡村受欢迎,在城区各大酒店一样是香饽饽。天地人和酒店的总厨张玉奎亲眼见证了人们对烩菜的喜爱度。“我们酒店承接的婚宴,绝大多数主家都会在婚宴前一天用烩菜招待亲朋,我到商洛20年,实实在在感受到商州烩菜的魅力。”张玉奎说,他从汉中到商洛当厨师时刚19岁,他从配菜工做起,不断学习技艺,到现在的总厨,他逐渐了解了商洛人心中向往的美食味道。
  为了学习地道的烩菜做法,张玉奎还专门去拜访商洛本地一位有名黄姓老师傅,向他学习商洛本地菜的做法和窍门。之后。他对商洛的一些特色菜和传统菜有了进一步认识和了解,也将自己做的商州烩菜进行了提升。他在原来用料的基础上增加了排骨、肉丸、酥肉之类的食材,再通过造型别致的餐具进行摆盘,提升烩菜的精致度。现在,为了适应不同消费者的需求,张玉奎还开发了牛肉烩菜、纯素烩菜。“自从改良提升后,我们酒店的烩菜也出名了,许多人请我去做培训,西安、丹凤都去过,现在喜欢商州烩菜的人越来越多了。”张玉奎说。
  随着社会进步,人们丰衣足食,生活条件不断提升,各色美味菜肴层出不穷,但是令人回味最久的往往是那看似普通却承载着浓浓情意的味道。商州烩菜就是这样,它看似简单,却大有门道,如同商洛人一样,朴实、厚道、实在,在袅袅香气中,人们品味的不仅仅是美食,让人更多感受到的是商洛人的可亲可爱。
  商州烩菜的传说
  关于商州烩菜的起源,记者在采访中听到了一则小故事:传说在很早以前的宫廷中,有一位来自商洛的御厨,专门给宫廷里的下人做菜。一天,他见人把给皇帝做菜的边角料倒掉,觉得太可惜,就将剩下的胡萝卜、豆腐、白菜、粉条末等烩在骨头汤里,用文火慢慢炖着,等忙完后再与后厨帮忙的人一起食用。
  随着文火不断加热,锅里散发出一股浓郁的香味,在宫廷里弥漫。吃惯了山珍海味的皇上,从没闻到过这样的菜香,待问清原因后,下令从此以后他的用膳由那位商洛厨师负责。这位商洛厨师告老还乡后,把大烩菜就这样传进了商州。
  商州大烩菜经历了多少个朝代无从考证,可无论人们的生活和口味怎样改变,大烩菜依然是商州人的最爱。