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发布日期:2020年04月16日 上一版  下一版
舌尖上的商洛3
新春第一味
章骥
文章字数:2142

  
  冬雪渐渐消融,峡谷里蛰伏一冬的精灵们依次被河谷的风唤醒,在雪水的滋润下豌豆苗慢慢吐出嫩芽,河柳也鼓足了精神在枝头绽放鹅黄。几乎在一夜之间,生地里、麦田中、山梁沟垴上,荠菜出落得生机勃勃,更加嫩绿青翠,散发着独有的泥土气息。时值新春,山民的胃里填满了油水,是该让它返璞归真了。
  荠菜是很多美食家的宠儿,因独有的泥土芬芳,小河人习惯上称之为“地薪菜”。“春日平原荠菜花,新耕雨后落群鸦。”这是古人对春日地薪菜随处可见的写照。春食地薪菜是不少地区的习俗。古代医籍《名医别录》称地薪菜“甘温无毒,和脾利水”。《本草纲目》则有“明目益胃”之说。荠荠菜的食用方法多种多样,可炖、可煮、可炒、可烹,还可做馅。地薪菜是包饺子的百搭,可以和豆腐搭配,可以和鸡蛋混合,可以和各式肉馅作伴,去油解腻,还能将各式食材本真的味道衬托得恰到好处。
  荠菜美名远扬,得力于历代文人的偏爱。魏晋南北朝时,描写荠菜的《荠赋》写尽文人对荠菜的钟情。宋代苏东坡、陆放翁,现代周作人、汪曾祺,不约而同,毫不避讳对荠菜的偏爱。陆游曾吟《食荠十韵》,苏轼则在《与徐十二书》中曰:“今日食荠极美……虽不甘于五味,而有味外之美,其法取荠一二升许,净择,入淘米三合,冷水三升,生姜不去皮,捶两指大同入釜中,浇生油一砚壳,当于羹面上……不得入盐醋,君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。”简单的烹饪,却能成就珍馐美味所不及的意境,可见荠菜在古今美食家心目中至高的地位。
  小大一边深翻着菜园,一边将菜地里的地薪菜挑出,等待大姐将它们变成最朴素却最具意境的美味。地薪菜嫩叶丛生,挨地生长,呈莲座状。叶片羽状分裂,不整齐,边缘呈锯齿状。菜地里的地薪菜因充足水分和农家肥的滋养,出落得格外水灵。小大小心翼翼地将它们从翻开的泥土表层连根捡起,堆放在竹篮里。大姐浣衣归来,就势坐在道床边将地薪菜细心去根、摘取零星的杂质,整齐地摆放进洗菜筐里。挑选干净的地薪菜,根白叶翠,就像娇羞的峡谷少女,朴素得勾人魂魄!
  荠菜几乎是餐桌上的百搭。大姐将挑选干净的地薪菜在清水下仔细清洗,去除泥土和浮灰,在竹框里沥干水分。大姐夫从太吉河古镇上割回二斤石磨豆腐摆放在案板上,在柴锅里添上清水,用猛火烧开。大姐夫和大姐配合得永远那样默契,就像峡谷里的风适时会唤醒河谷里的一切!大姐将洗净的地薪菜在沸水中轻微焯烫,瞬间地薪菜的泥土芳香在整个厨房里弥漫。大姐将焯烫后的地薪菜挤干水分,一疙瘩一疙瘩堆放在砧板上,除留一部分中午食用外,其余放入冰柜保险冷藏。未来的日子里,简单加工过的地薪菜将在大姐的手中创造舌尖上的惊奇!
  大姐将豆腐切小丁,葱姜蒜、青红小米辣洗净切末备用。此时的柴锅已冒起了青烟,是时候让地薪菜变成美味的饺子馅儿了。大姐在柴锅里搲上两勺猪油,将年前的油渣在油锅里融化、捣碎,趁融化油渣的间隙快速将地薪菜乱刀横切。油温恰到好处,大姐在锅中下入葱姜蒜,简单翻炒,适时下入豆腐丁。在油温的作用下,豆腐丁被煎得两面金黄,散发着诱人喉管的香味!大姐撒入小米辣点缀,青红黄三色,又是一波视觉上的冲击!这时,大姐将切碎的地薪菜推入锅中,几种食材碰撞在一起,在柴火铁锅高温的作用下,激发出记忆深处恰到好处的味道!大姐在锅中撒入食盐、秘制五香粉、白芝麻,简单翻炒,起锅装入盆中!孩子们早已被这独特的香味吸引进了厨房,等待着地薪菜饺子满足胃里的小馋虫。
  小大是擀面的高手,在大姐炒饺子馅儿的空档,已将厚厚的面疙瘩擀成厚薄如纸的饺子皮。此时地薪菜饺子馅已晾冷,家人围坐在一起包饺子。大姐夫和大姐一直经营着梦德伦宾馆,包饺子的速度惊人,曾用各式饺子征服五湖四海的宾朋。瞬间,筛子里、簸箕里都整齐码放着状如元宝的地薪菜饺子。待锅中水开,大姐夫负责下饺子,大姐则在电热锅里用花生油、葱姜蒜、香菜、白芝麻秘制吃饺子的蘸水。一盘盘地薪菜饺子装盘上桌,家人们像吃稀奇似地享受着峡谷里最质朴的美味!夹一颗地薪菜饺子放入口中,手工揉面的细腻,泥土的芳香,油渣、豆腐的本色味道一起袭来,不由得吃得胃中饱满,三顿不饿!
  大姐和大姐夫是厨房里的高手,不断尝试着用地薪菜创制各式菜肴,地薪菜加蒜末、青红小米辣、老陈醋,淋香油凉拌,是餐桌上不可多得的美味,佐酒佳肴;以地薪菜调羹、煲汤,味道绝佳;地薪菜豆腐羹、地薪菜神仙汤,其特殊风味胜过佳肴珍馐。
  石磨豆腐切丝,最是考验刀工,入水后幻化成千丝万缕的豆丝,柔嫩得让人心生怜意。选大小适中新鲜花菇、金丝峡本地土鸡加带皮老姜、枸杞、野生石斛清炖,吊出高汤备用。高汤中不再加任何其他食材、作料垫底,加入豆丝文火慢煮,适时加入切末地薪菜,瞬间地薪菜和豆腐的清香四溢。起锅前点入少许食盐,一盆清新俊逸的荠菜豆腐羹就完美地呈现在眼前,就是轻轻嗅一下,也终生难忘!
  石斛、枸杞、鸡汤垫底,地薪菜切末入锅,文火慢煮,新鲜花菇浮于表层,起锅前撒入少许盐粒,既清淡解腻又美味营养。朴素至极的地薪菜和不可多得的野生石斛搭配,一俗一雅恰到好处,相得益彰。这道菜的灵感来自古人苏东坡,老少皆宜,滋补益身,更是不可多得的舌尖佳品。大姐夫邀我品尝,我毫不犹豫地称其为“地薪菜神仙汤”。在酒肉填满枯肠的新春,一口“神仙汤”进入脏腑,唤醒了才尽的江郎!
  地薪菜熬粥,炒鸡蛋,清炒下锅烩面,都能给人舌尖上的清新感受!