制作腊肉正当时
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腊肉是商洛的特产,特别是镇安、柞水的腊肉久负盛名。不过,在商州区城关街道办事处的付村,也有一户制作腊肉的人家。
12月15日,笔者来到了位于商州城黄沙桥北边的付村,腊肉制作人张全东熟悉地演示了腊肉的制作方法。这里的腊肉分为两种,一种为自然风干,另一种为烟熏腊肉。
“每个人的口味不同,有的人喜欢自然风干的味道,有的人又喜欢烟熏的味道,我们分两种口味进行制作。在冬月腌制,腊月肉才能做好,故名‘腊肉’。做腊肉的时候离春节就近了,远在他乡的游子就能回家过年全家团圆了,做腊肉也是一种美好的期盼,有一种情怀在里面。我这里正在风干或者烟熏的腊肉有两三吨,计划来年再多腌些。”张全东说,“我制作腊肉跟其他人不同的是,选上好的猪肉,先拿高浓度的白酒喷洒,用白酒清洁和增香,然后擦盐和辣椒反复揉搓再静置,等水分都逼出来后敷满香料进行腌制,腌制好后进行烟熏或者风干,一个月后腊肉就做好了。”
在张全东家的二楼,满满当当挂着正在风干或已经风干的腊肉,色泽金黄。他说:“风干的腊肉由于肉色鲜亮,比较受年轻人喜欢。”
而在另一座生火的房子里,屋顶也吊满了腊肉,用柏树枝叶燃起篝火的浓烟不断地给屋顶上的腊肉做着“汗蒸”。张全东说:“这些色泽红润的腊肉很是受老年人喜欢。”
今年48岁的张全东是山阳县人,十五六岁开始跟着父辈学习做腊肉,21岁来到商州。为了更好地传承父辈做腊肉的手艺,并将其发扬光大,他于2016年注册了商洛市瑞德升生态农业有限公司。他说:“我做腊肉不求别的,只希望把传统美味带给每一个人。商洛的腊肉跟陕南其他地方的腊肉不一样,商洛水好空气好,做出的腊肉肥而不腻,瘦而不柴,吃着别有一番风味。”
张全东像查看宝贝似的,将快要熏好的肉取下来细细查看一番再挂回去,又添了把柏树枝,整个熏房就好似仙境一样烟雾缭绕。他说:“这种古老的制作手法正在随着城镇化的进程慢慢消亡,我在带给别人美味的同时也是希望能保留下这种传统文化,因为腊肉其实是一种传统文化习俗。”
据张全东介绍,虽然他家的腊肉是纯手工制作,但是都有相关的检测证明,符合食品安全标准。腊肉久放不坏,有炒、炖、蒸、凉拌四种吃法。除了腊肉,他家还有柿子酒、手工挂面、蜂蜜等农产品。
张全东的工作室有幅字,上面题着:“鲜肉消盐腌,暖冬日下悬,春来当不腐,风味妙难言。”这是一位书法家写给张全东,其认为张全东为人实在,制作的腊肉安全卫生,又非常好吃,是凭着一颗良心在做生意,因此写了这幅字。