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发布日期:2022年05月12日 上一版  下一版
锅 出 溜
蔡红旗
文章字数:1067

  锅出溜是一种面食,属于软饭之类,大体和拌汤、米汤、面叶差不多,不同的是它吃起来更香一些。锅出溜里面寄托着做饭人的一份感情,毕竟吃软饭的人要么牙口不好,要么身体极度虚弱需要吃软饭来调理,在吃啥啥都不香的时候,吃碗热气腾腾的锅出溜,也许会舒坦些。
  其实,锅出溜的做法挺简单,搅上一碗面糊,稠稀全凭自己拿捏,面糊稠了做出的锅出溜厚实些,面糊稀了做出的锅出溜轻飘些,同时还要看吃锅出溜的人的食欲。
  搅好的面糊静置20分钟左右,让面糊醒一下,这是第一次唤醒面粉的活力。配菜不要太复杂,锅出溜讲究的是清汤寡水,配菜多了显得主次不分,喧宾夺主。配菜可以依照吃饭人的口味而定,而非按自己喜好选择。一般的配菜,新鲜豆腐、时令青菜、一个鸡蛋、几根香葱就够了。做锅出溜要用柴灶大铁锅,锅应底小口面大,浅些平些才好用。先用土鸡蛋摊蛋皮,切成小块菱形或条状,香葱白爆出香味,放豆腐块或豆腐条煎至金黄,盛出备用。煎豆腐前热油淋在锅的四周,目的是滋润一下铁锅,不会粘连面皮。锅里加清水烧开,取勺子舀面糊,沿着锅边淋一圈,这时面糊会顺着锅边往下溜,锅出溜因此而得名。面糊随着温度的变化改变了颜色,由洁白到麦黄,这是第二次唤醒面粉的活力。淋锅出溜时锅要烧热,否则挂不住面糊;也不要把面糊淋到水里去,否则就成拌汤了。面糊稠了挂的面皮厚,面糊稀了挂的面皮薄,结果也就不一样了。淋完面糊,盖上锅盖蒸10分钟左右,揭开锅盖,热气腾腾的面皮呈现出成熟的麦子面色,此时又到了第三次唤醒面粉的活力的时候,用铁铲的棱角将面皮划出块状,铲下面皮顺势推到锅里,让已经蒸熟的面皮再在水里煮半分钟左右,加配菜,撒葱花,便大功告成。
  盛入碗中的锅出溜并无好卖相,清汤寡水的,几乎见不到一滴油,只是青的菜、黄的蛋皮、白的面皮搅和在一起,颜色分明。但是,吃起来却非同一般,尤其是面皮,似蒸非蒸,似煎非煎,似烙非烙,似煮非煮,却样样口感兼有,贴锅的一面有些焦煳,面皮上有小小的坑凹,粘着油香,没贴锅的一面平滑柔软,一块面皮带有不同层次的口感,实在妙极了。喝口面汤,一股暖流在全身上下流淌,这是包含着浓浓爱意的汤啊!
  刚参加工作那年,离家几十公里,很少回家,周末和几个小伙伴一起来到离学校最近的田书发家里。他家住在水沟垴,门前的山上渗出水来,挂在草上像是串串珍珠,小河里的水清得能看见河底砂石的颜色和形状。大家年龄相当,闹够了,玩疯了,等待阿姨为我们准备的午饭。小妹妹给我们端来一盘煎饼,我们几个抢着吃,很快就见盘底了。吃了几轮之后,阿姨为我们端上的是一碗终生难忘的锅出溜。那次聚餐,成了我记忆里最美好的一次聚餐。